Chef Ana Luiza Trajano – (Foto: Divulgação)

Com mais de 500 receitas que marcam a história da alimentação no país, Instituto Brasil a Gosto lança seu primeiro livro hoje, dia 30 de outubro

As boas histórias são aquelas que carregam aromas e sabores de panelas, de lugares, de ingredientes e de momentos. São histórias assim que perpassam os cinco capítulos e as 512 receitas de Básico, quinto livro da chef Ana Luiza Trajano e primeiro do Instituto Brasil a Gosto. Um volume que faz um convite à manutenção da autêntica culinária brasileira dentro das casas. Um volume que faz uma intimação à memória afetiva para que as chamas dos fogões sejam acesas no resgate de pratos já esquecidos – e que eles voltem a sair das panelas para o cotidiano.

Fã incondicional do leitão à pururca, do arroz de forno e do lambari frito, a idealizadora Ana Luiza testou quase mil receitas e, por ela, nenhuma seria descartada. Ao contrário: havia mais um punhado delas que mereciam ser botadas à prova e nas páginas de Básico: enciclopédia de receitas do Brasil (editora Melhoramentos, 416 páginas, R$ 120, com tradução para o inglês). Afinal, a vastidão do receituário reflete muito do que ela viu ao longo de vinte anos de andanças pelo país e explicita na prática a riqueza nos modos de preparo e de consumo dos pratos nacionais. Desse modo, o livro serve de estímulo funcional à recuperação de hábitos alimentares mais antigos, uma vez que as receitas são explicadas para de fato serem interpretadas e reproduzidas e que, sobre elas, há dicas e curiosidades espalhadas em pílulas – os “esmiuçando”.

Pela lógica que se instituiu naturalmente à mesa brasileira, Básico: enciclopédia de receitas do Brasil divide-se nas boas-vindas dadas pelo “Tira-gosto”, um capítulo de petiscos dos mais diversos – do abará ao torresmo, passando por bolinhos e caldinhos, assim como pela carne de onça (o steak tartar paranaense) ou a casquinha de siri (presente com suas variações em toda a costa nacional). Na sequência, a hora do principal está “Mistura” e seus arrozes ricos (do baião de dois à galinhada), carninhas (um bife à rolê ou um porco na lata, uma costela no bafo ou um lombo assado) e “pratos fortes” (há feijoada, maniçoba, barreado, moqueca…) e pede o complemento de “Sustância”, o capítulo dos acompanhamentos. Ali, convivem os arrozes e feijões mais triviais, as farofas, os suflês e os purês de verduras, as saladas.

O mundaréu de cores e sabores desemboca na “Fartura” da doçaria brasileira. Um capítulo que abrange as tradições portuguesas que por aqui chegaram e foram transformadas (isso inclui ambrosia, arroz doce e quindim, por exemplo), originais do país (como o brigadeiro e outros docinhos de festa, assim como o uso de nossos ingredientes para a criação de caldas e compotas) e estrangeirismos que foram absorvidos pelo cotidiano (as mousses, os pudins, as tortas). Por fim, a obra chega a tudo aquilo que não tem hora e nem refeição certa, mas anda junto ao cafezinho – os “Pães e quitandas”. Biscoito de polvilho e bolacha amanteigada, goiabinha e sequilho, bolo de fubá com erva-doce e formigueiro, cucas, roscas, geleias, sanduíches e muito mais.

A curadoria para a definição do conteúdo de cada capítulo deixa claro o que o Instituto Brasil a Gosto entende por enciclopédia de receitas do Brasil. E evidencia sem alarde o sólido e intenso trabalho de pesquisa para levantar cada uma das fórmulas, suas histórias e variações. Válido mencionar ainda que, a cada abertura de capítulo, uma narrativa curta, apaixonada e fluida sobre a relação visceral da cozinheira Ana Luiza com a comida introduz a carga afetiva com que as dezenas e dezenas de receitas e curiosidades sobre elas devem ser tratadas. Básico se convida, sem cerimônias, para dentro das cozinhas de todas as casas. Básico convence, graças à densidade de seu conteúdo e às belas imagens que despertam o real desejo de reinstituir sabores e aromas que já foram tão costumeiros.

Afinal, em Básico: enciclopédia de receitas do Brasil as explicações estão dadas para que tudo funcione. O volumoso receituário foi escrito com alma, fundamentado por um trabalho exaustivo e minucioso de dois anos de pesquisa e bem guarnecido por gostos, dicas e conhecimentos adquiridos em dezenas de cidades, tribo de índio e vilarejos espalhados por todo o país.

Sobre a chef

Pela cozinha brasileira. Esta é a tatuagem no espírito de Ana Luiza. Não afeita a modismos, faladeira e pesquisadora incansável, ela transmite em seu dia a dia o respeito às tradições culinárias e a valorização dos ingredientes e dos produtores região por região.

Louca por mandioca e leitão à pururuca, a chef nunca entendeu porque se servia filé ao molho madeira ou porque o risoto se firmou como prato oficial de muita casa brasileira. Com esse tipo de indagação, embarcou em uma viagem sem fim.

Ao longo de quase vinte anos descobriu personagens, receitas, histórias, ingredientes, festas e costumes das cozinhas locais; escreveu quatro livros (Brasil a Gosto, Cardápios do Brasil e Misture a Gosto); assinou mais de 50 menus; gravou “Fominha”, programa de televisão do GNT e, em breve, deve voltar aos estúdios com um projeto ainda secreto.

Sobre o Instituto Brasil a Gosto

Em 2006, Ana Luiza Trajano batalhava para inaugurar o Brasil a Gosto, um restaurante que resgatava uma comida pouco valorizada, que não possuía chefs famosos e nem se localizava em um endereço badalado. Uma década depois, Ana decidiu travar um novo embate: ampliou o papel dessa vitrine de aromas, produtos, saberes e sabores da cozinha brasileira convertendo a comedoria em um instituto.

O Instituto Brasil a Gosto (IBAG) é um instrumento de difusão da cultura e dos costumes nacionais por meio da gastronomia. Baseia-se em pesquisas teóricas e empíricas por todo o país. Sua missão é fomentar projetos que valorizem os ingredientes regionais e garantam sua acessibilidade ao público, afinal, cada um deles representa uma relação do homem com a natureza e reforça sua identidade cultural.

Por meio do diálogo e da troca de experiências, o IBAG luta para que a autêntica cozinha brasileira, arraigada em técnicas, saberes e produtos, seja uma realidade nos fogões e nas mesas de todas as casas do país.

Sobre a Editora Melhoramentos

Há mais de 125 anos, a Editora Melhoramentos ocupa posição de destaque nas diversas áreas em que atua. É referência no mercado editorial com milhares de títulos publicados. À frente de seu tempo desde a fundação, ela se distingue pelo pioneirismo de suas obras, pelos autores e avanços editoriais aos quais se dedica. www.editoramelhoramentos.com.br