Hambúrguer perfeito: 3 segredos para acertar na receita em casa – Estilo AP

Diego Koppe – (Foto: Marília Alves)

Do processo de moer a carne à temperatura ideal da chapa, o professor de gastronomia Diego Koppe dá dicas para acertar no preparo do lanche. Inclusive, para quem dispensa a proteína animal no sanduíche

Quem já tentou fazer um hambúrguer caseiro de primeira viagem sabe que o resultado pode ser um tanto frustrante. Sem as técnicas corretas, são maiores as chances de desmanchar ou de não ficar com uma boa textura. Por isso, o professor de gastronomia Diego Koppe reuniu algumas dicas para preparar o recheio perfeito para o seu sanduíche.

Use um único corte de carne

A primeira dica de Koppe para um bom hambúrguer caseiro pode parecer óbvia, mas faz diferença: a qualidade da carne que será moída para o preparo. Uma das indicações de corte do especialista é a fraldinha, pois equilibra bem a quantidade de gordura e carne, com as fibras ideais para um hambúrguer macio e suculento.

“Não recomendo o uso de blends, ou seja, misturas de carnes. Ao misturá-las, temos que manipular demais, e isso desenvolve enzimas que deixam a carne dura”, adverte. Pela mesma razão, o professor recomenda que a carne seja moída somente uma vez, pois quanto mais ela passa por esse processo, mais dura será a textura. “Outra dica minha é colocar somente sal depois de grelhado, não temperá-la antes”, opina Diego Koppe.

Use uma chapa reta e bem quente para fritar

A fritura do hambúrguer também guarda seus segredos. O ideal é grelhar em uma chapa ou frigideira lisa, quente e com pouca gordura, que pode ser óleo ou manteiga. O processo é simples, mas exige técnica para que o hambúrguer não desmanche. “Antes de colocar na chapa ou frigideira, deixe esquentar bem. Dessa forma, a carne vai selar mais rápido e não vai grudar ou desmanchar”, indica o professor.

Além disso, o ideal é evitar congelar e moer a carne somente no dia, porcionando bem as quantidades que serão usadas no hambúrguer. “O gelo cria pequenos cristais que rompem a fibra da carne e a deixam seca e sem textura”, explica Koppe.

Não come carne? Vai de falafel!

Para quem dispensa a proteína animal, uma forma de substituir a carne é preparar um hambúrguer de falafel, receita típica árabe feita com uma massa de grão-de-bico. No entanto, como hambúrguer de falafel tente a ficar mais seco que os hambúrgueres de carne, vale incrementar o sanduíche com vegetais suculentos, como tomate e picles, além de uma maionese com bastante gordura. A maionese, inclusive, nem precisa ter origem animal.

“Apesar de as receitas mais tradicionais serem com ovos ou leite, esses ingredientes não são obrigatórios. Maionese é a emulsão de duas gorduras, além do processo que incorpora ar e dá volume. Quem adere à dieta vegana pode bater uma maionese com leite de castanhas e azeite”, acrescenta Koppe.

Sobre Diego Koppe

Chef, empresário e professor, Diego Koppe é dono de uma trajetória marcante na gastronomia, com mais de duas décadas atuando no ramo. O cozinheiro brasiliense é graduado pelo ICIF – Instituto Culinário Italiano para Estrangeiros, formado em Administração e tem MBA em gestão de negócios. Durante alguns anos, comandou o restaurante Babel, em Brasília.

Em fevereiro de 2022, abriu a Escola Diego Koppe na quadra 316 Norte, na capital federal. No espaço, ensina cursos livres de gastronomia com noções para quem deseja se aventurar na cozinha respeitando as propriedades dos ingredientes e as técnicas clássicas. Paralelamente à escola, o chef é diretor financeiro da Federazione Italiana Cuochi (FIC – Brasile), entidade reconhecida pela WACS (Associação Mundial dos Chefs de Cozinha).